chakokuのブログ(rev4)

テック・コミック・DTM・・・ごくまれにチャリ

マカロンを作ってみた。。ピエはできたけど空洞になった。。

カロンは作るのが難しいとか、生地を作る段階でマカロナージュという工程があるとか知って、ぜひ作ってみたいと思いマカロン本を買って作ってみました。結果はそれなりの見た目にはなりましたが空洞になりました。。
本を参考にマカロナージュしたところ。多少生地に艶がでてますけど、タラーと落ちるまでは潰してません。そもそも、メレンゲに対して粉(アーモンドプードルと粉糖)がかなり多い印象があったし、マカロナージュをやりすぎると焼きあがりが油しみになったりするようで。。

同じ生地を使って2回焼きました。これは初回です。あまり乾燥させずに(乾燥は20分ぐらい、しかも6月だ。。生地の表面が手につくかどうかぐらい、)焼いたらかなり薄い天井と空洞ができた。。

2回目は1回目の焼き工程の間もずっと乾燥させていたので最終的に乾燥させたのは1時間ぐらい。手にはつかないけど、十分乾いているという印象もない。。2回目はとにかく空洞にならないのを優先して焼いた(ゆるやかに温度変化させる、何度も開けない、下火調整は最後に行う、十分に焼く)のですこし色づいてしまいました。空洞化は多少ましですが、やっぱり空洞ができました。

ガナッシュをはさんでそれらしくしました。。でも空洞です。はぁ。。これではいかん。。

空洞化の理由(仮説)
(1)メレンゲの力不足(乾燥卵白とか使っていない。。冷凍もさせていない)
(2)乾燥状態(十分に乾燥させないと空洞化が激しい。乾燥させすぎてもピエができないそうです)
(3)下火、上火の強さ、バランス
(4)オーブン内の温度変化(何度も開け方がいいのでは)


ねっちょりの理由(仮説)
(1)新鮮すぎて粘りのある卵白
(2)力不足でふくれることができない
(3)乾燥する時点で泡が潰れた(?)
(4)下火が弱くて膨らむことができない
(5)下火が強くて固まった?
(6)砂糖が多すぎる?

そもそも、(多分→)膨らむ実力ないメレンゲなのに乾燥させて無理やり高すぎる天井を作るのが問題と思われる。。メレンゲの力がない時は、ピエ(足)ができないのを承知ですぐに焼いたら空洞にならずに済むのでは?? 次回気力が残っていたら、乾燥させずに焼いてみたい。するとメレンゲの力でどこまで膨らむのか?も分かるだろう。。空洞もできないはず。
ピエありきではなくて、まず本体をしっかり焼く事を優先して、もしピエができたらラッキーぐらいの気持ちの方が素人にはいいのではなかろうか。

■追記
子供はまだ食べてないけど、ヨメサンが食べたら、「うーんなんか重いね。。しかももっちりしている。。」とのコメント。同感です。自分も一つ食べたけど、アーモンドキャラメルのようなねっちょり感あり。レシピ通りに作ったけど甘いです。めちゃくちゃ甘い。。だだ、、クリームを挟むと空洞はある程度ごまかせますね。

■ご参考URL

今回つかった本は、「I Love マカロン」ですが、、レシピ通りだとかなり甘いマカロンになります。
http://www.amazon.co.jp/%E6%9C%AC/dp/4391133385

そのほかには、、Cookpadの一番人気レシピも参考になるかと。
http://cookpad.com/recipe/983191  ✣私流バニラマカロン・パリジャン✣(ko〜ko様)
http://cookpad.com/recipe/1709705 失敗知らず。粉砂糖不使用のマカロン(C:Blue様)