chakokuのブログ(rev4)

日々のごった煮ブログです

パウンドケーキを焼く(再挑戦)

前回、バターと全卵をまぜる工程で、バターが分離してしまってぼそぼそになった。結局焼きあがったケーキも均質ではなくて油の濃いスポットがぽつぽつとできる結果となった。今回は極力温度管理をして分離せず作れることをめざした。結論を先に書くと、やっぱり全部の卵を混ぜ込むことはできず分離するギリギリで全卵の投入をやめました。どうやっても120gのバターに全卵3つ分を混ぜ込むことはできません。。
材料

  • 無塩バター120g
  • ラニュー糖120g
  • 全卵 3個
  • 薄力粉120g
  • バニラビーンズ 3cmぐらい(今回忘れた)

レシピどおりに作るには上記ですが、バターと全卵の分離をさけるため、全卵は少し減らしまして、それにあわせて小麦粉も少し減らしました。全卵は40g減、小麦粉は10g減で作りました。

寒い時期に材料を適温に暖めるためダンボール箱で作った恒温槽。底にホッカイロが入っています。左側は麺棒で叩いて伸ばしたバター(クッキングシートで挟んである)。

恒温槽に材料(バター、小麦粉、砂糖)を入れて20℃ぐらいにしておきます。本当にここまで必要なのか!?

バターの温度は21.3℃。ええ感じです

全卵も軽く湯煎していて、19.7℃です。スムーズに混ぜ合わせるにはバターよりも卵の方がすこし温度が低い方がいいと思います。

この温度だとバターの堅さもちょうど良く、ゴムベラでも簡単に練ることができます

まずバターと砂糖で泡立てます。実際に混ぜ合わせると、やはり少しかたく、バターをぬるま湯で湯煎させながら白っぽくふんわりするまで電動泡だて器で泡立てました。

この時の温度は23.9℃

次にバターに全卵を少しずつ混ぜます。どかっと入れると分離してしまうので、お玉で少しずつ加えて調子を見ながら行いました。

温度に気を配りながら卵を加えていましたが、段々と分離状態に近づきました。自分にとって分離するかどうかの見極めは、ボウルの肌とバターのなじみ具合で判断しており、ボウルの鍋肌に対してバターがツルツルと滑るだすと分離ももうすぐと思っています。写真で見て分かるように、ボウルとバターが一部で滑っているのでもう限界と思います。卵を足すのはこの段階までとして、これ以上は卵を加えるのはあきらめました。

レシピでは全卵3個分だったのに対して入れられなかった卵。おおよそ全卵1/2個分ぐらいでしょうか。重さを測ると、40g

ホイップしたバターを大きめのボールに移す。写真でも分かるように、滑らかな状態からぼそぼそな状態に移行しつつあり、分離するギリギリです。

ふるった小麦粉を一度にどさっと入れて混ぜます。

卵を減らしたので小麦粉も減らしました(10g減)。

今回は大き目のボールなので、前回できなかった小嶋ルミ先生のバターケーキ混ぜで混ぜてみました。本によると80回ぐらい混ぜよとあるので時間をかけて混ぜました。

あまりきれいではないけど、表面をならし、焼くと膨らむ中央部分は最初に生地をへこませます。

焼き上がり。前回同様、オーブンは190℃で予熱して、170度で焼きました。レシピでは焼く時間は1時間とあったけど、1時間だと焼きすぎるので50分としました。

焼き上がりと食べた感想
焼き上がりの感じですが、きめは均等で詰まったりスポットになっているところはありません。ケーキの上部(天井)がそばかすのようなスポットになっているのはなぜだろうか。。
味わいとしてはボソボソな感じもなくほどよい口どけです。ただ、、ヨメサンからはちょっと甘いなーといわれた。パウンドケーキだから、バター、砂糖、小麦粉は同量なんだけど*1。。次回からは砂糖を少し減らしてみよう。手作りのお菓子って、できばえは市販品には及ばないですけど、余計な材料を入れない分、雑味がなくてあと味がすっきりしているのがいいですね。

おまけ
余った小麦と卵でクレープの生地を作った

1枚だけどクレープできた

■工夫点
ケーキの上部がそばかすのようなぽつぽつになるのはグラニュー糖のとけるのが遅れたからでは?と思われる。もし次回焼く機会があったら、粉糖で作ってみよう。ちょっと甘いなーといわれているので砂糖も減らす予定。あと、バターも発酵バターを使うとさらにおいしいかも。

*1:ちなみに、1パウンドは450gだそうです