chakokuのブログ(rev4)

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ガトーショコラを焼いてみた。。失敗(油脂が分離)

チューボーですよ!でガトーショコラをやっていて、今チョコレートの季節なので、、ガトーショコラを焼いてみた。ちなみに、以前作った事があってその時も失敗しました(前回は固くなった)。
材料はTVの通りに以下(15cm型の分量)

  • チョコレート:106g
  • バター:76g
  • 卵黄:50g
  • ココアパウダー:29g
  • 小麦粉:5g

メレンゲ

  • 卵白:100g
  • 砂糖:84g(70gに減量)

焼きは、170℃で30分です

まずはチョコレートを湯煎にかけてとかす。温度確認(指示では55℃をキープ)。とけたチョコレートにバターを加える。

コクを出すため卵黄を加える

ココアパウダー投入

小麦粉投入

次に卵白を泡立てる。
シフォンでやっているように卵白は冷凍させておいて、、

今回はTVの通りに最初に砂糖を一度に入れて泡立てる。

メレンゲの仕上がり具合。シフォンケーキの時のメレンゲと比べてかなりクリーミー(水分が多くて柔らかい)な仕上がり。腰も強いので混ぜても泡は簡単にはつぶれない

今回TVでやっていた手順だと、簡単に泡立たず時間がかかるけど、固くなりすぎない。落ちないぐらいに固く泡立てるのが非常に難しくなる。だから、、柔らかい混ざりやすい状態で仕上がる。

先ほどの生地に一すくいのメレンゲを加える。ここは十分にまぜる。TVだと生地の温度管理が適切(50℃)で、生地とスムーズに混ざったけど、、自分の場合生地の温度が下がりつつあり固くなりかけていて、その状態の生地に冷たいメレンゲをいれたものだから、生地がボソボソになって均質な状態ではなくなった。これが失敗その1


これではいかんと思い、湯煎に戻してみたら、生地から油がどんどん染み出て、カカオ分とオイルが分離してしまった。一旦染み出て分離したオイル分は戻る気配もない。生地を捨てるのももったいないので、しょうがなくオイルだけ捨てて、カカオの塊だけ残して、そこに残りのメレンゲを加えた。これが失敗その2(致命的!)

急に湯煎して沁みだした油脂。なめてみるとカカオバターと思われる味わい

メレンゲを混ぜ終えた生地。見た目は普通だけど。。カカオバターとかが抜けてしまっている。ひとまず焼いてみました。

170℃で30分焼きました。焼きあがり。それなりに膨らんではいます。。

しばらく置いて落ち着いたところ。多少縮みますがそういうものらしいです。

食べてみた。焼き上がりは均質ではないけど、破たんしている味わいではない。甘さも抑えめで、カカオの濃厚な旨みがある。本来ならカカオバターが含まれてもっとしっとりしているはずだけど、ボソボソといえばボソボソしてはいる。でもまぁ油脂が抜けた分カロリー控えめでヘルシーでもある。

■今回の反省点

  • TVではチョコレートの生地を作ってからメレンゲを作って加えるという手順だったけど、この手順だとチョコレートの生地の温度が下がってうまく混ざらない問題あり。二人いたら同時並行で進めるがいいけど、一人で作る場合はチョコレートを溶かしたらバターを入れてそのまま湯煎しておいて、次にメレンゲを作り、メレンゲを置いておいて、ココアパウダー、小麦粉を加えて、すぐにメレンゲを入れる手順にするのがいいと思われる
  • 普段メレンゲは少し凍りかけた卵白で作っていますが、冷たいメレンゲをチョコレート生地に入れると固まりかけて均質でなくなるので、チョコレート菓子に加えるメレンゲは室温で作るべき

しかし、、いつも思うのですが、チョコレートを使ったお菓子って素材のチョコレートの繊細なおいしさを越えられない気がして、下手に手を加えて素材の味わいをスポイルするぐらいなら、そのまま食べた方がいいのでは?といつも思うのでした。これは、、苺なんかもそうで、苺のババロアを作った時も、苺そのままの方が旨いという気がしました。素材どうしのハーモニーで、1+1=3ぐらいに化学変化なるのなら、作る意味あると思うけど。。なお、苺ショートは別です。あれは十分にシナジー効果発揮しているので。

■ご参考URL
チューボーですよ 「ガトーショコラ」
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20150207_recipe.html

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茶国::ガトーショコラを焼く
http://d.hatena.ne.jp/chakoku/20090501