chakokuのブログ(rev4)

日々のごった煮ブログです

手作り餃子(改訂版)

前回の反省を踏まえ、再度餃子を作る。材料は以下(4人前、24個ぐらい)

    • 強力粉 160g
    • 水 80cc
  • あん
    • 豚ミンチ 120g
    • キャベツ 120g
    • ショウガみじん切り
    • 醤油 小1
    • 酒 小1~1.5
    • ごま油 小1

皮を作る。はじめは菜箸で、小麦と水をグルグルと混ぜる。だんだんと水が回ってゆく

一回目のこね状態。このような状態だといくらこねても均一にならないので、水が足りない。この状態に叱らない場合は水をたすべき。この後、こねて休むを2回行う

今回は豚ミンチを使用。味付けはミンチに対して行う。まずはよく練ってから、調味料を加える。

塩もみした野菜とみじん切りショウガを加える。また練る。

練り終わった所。この時点で、ごま油、醤油、酒によるまったりした香りがしている。

皮を延ばしたところ。餃子としての一体感のためには、皮はあまり大きくしない方がいいと思う(延ばし過ぎない。延ばし過ぎると、具を包んでいる所が少しで、包みしろの部分が大半になってしまう)。

包み終わり。(全員揃わないので、半分だけ包んだ)

包んだ餃子を茹でる

浮き上がってから1分程度茹でるとのこと。

できあがり。見て分かるけど、包みしろが多い、皮を延ばし過ぎると包みしろが大きくなる。もうちょっとバランスを考えたい。


TVでは皮を作るとき、粉っぽいからといって水を足さないようにと説明されていた。最初の段階からかなり混ざり方が不十分だったのだが、結局混ざり切らず最後は少し水を足した。一回目にこねる段階で、生地が均一にならない場合はやはり水が足りないので、均一になるぐらいには最低加えるべき

あんの作り方の注意

  1. ミンチだけ練る。白っぽく粘り気がでるまで良くねる
  2. 練ったミンチに、醤油、ごま油、酒を加えてさらに練る(ミンチに味をつけることで野菜の味を活かす)
  3. キャベツは塩もみしない方法もあるらしいが、自分は少し塩を振って水分を抜いた
  4. ミンチに、野菜、ショウガを混ぜてさらに練る(野菜を入れてからはあまり練らないという説明をする料理人もおられます)

あとは、延ばした皮でアンを包むのだが、包みしろを大きくとると、味のバランスがイマイチになる気がして、包みしろはなるべく少ない方がいいように思う。だから、皮を延ばす時も調子にのって大きく延ばさず、アンを包めるだけの最低限の大きさにしておく方がいいように思える

今回の気づきと反省点

  • アンに、酒とゴマ油を足したので、味がまったりした(一体感のある味)、塩加減もちょうどいい。一方で肉の旨味はあまりない。
  • 皮をこねる時、一回目のこねで均一にならない場合はやっぱり水が足りない。その場合は水を足すべき
  • 皮とアンの包み方のバランスをさらに改良すべし。餃子、具、皮(つつみしろ)の3点セットになっている。餃子としての一体感に欠ける。もうちょっとどうにかできる気がする

■追記
ずっと水餃子にして食べてきたけど、一度焼き餃子にしてみた。結果、まったく旨くなかった。やっぱり難しい