ＮＨＫでチャレンジホビー、「うまいうどんを打つ」というのをやっていて、放送は見ることができなかったけど、テキストを買ったので作ってみる事にした。
おもな材料は、うどん用小麦粉（中力粉）と打ち粉（コーンスターチ）
- 小麦粉（中力粉） 500g
- 水 220cc
- 塩 28g
水と塩は気候により調整が必要で、テキストによると、夏場は１３％、冬場は９％と調整するそうです。水と塩の配分が詳しく書かれているHPがあり、自分は「青空だけが空じゃない」様の「手打ち讃岐うどんの作り方」を参考にしました。参考URLでご確認ください。
塩水を作っておく。小麦は上記記事に倣ってふるいました。塩水が均等に混ざるのは時間がかかるそうで、凝ったつくり方をする場合は、前日に配合して一晩おくそうです。まぁそこまで拘らなくても、そもそも他の工程がかなり問題だし。
そぼろ状になるようざっくり手で混ぜる
いったんビニールシートに取り出す。（写真はありませんが）シートをかぶして５，６回踏む
踏んだ後の状態
それを両方から畳み込んで。。
踏んでは畳んでひっくり返すを繰り返す
４回ぐらい繰り返して、寝かす。
３時間ぐらい寝かした。結構暑い日だったので、ビニール袋に入れてから水の中に入れていた。暑い日に寝かしすぎると生地がだれるとのことです。冷蔵庫の野菜室でもいいかも。
菊揉み、もしくは、へそだしと言われる工程で、生地の空気を抜きながら綴じ目を一点にするのですが、生地の水分が少ないせいか、全然閉じません。まぁよしとしましょう
のばしの行程に入る前
また足で踏む。（あたりまえですが）シートかぶした上から踏んでます。
テキストによるとこの状態で7mmぐらいにする。
ここから麺棒で延ばす。家の麺棒はお菓子用で幅が狭くてめちゃくちゃやりにくい。生地は3mm厚になるまでのばすらしいですが、3mmと言われても生地をさわっただけでは厚みもよく分からず。。
テキストによると３mm幅で切るとのこと。幅にこだわる前に、そもそも生地の厚さが３mmなのかどうか分からず。。
お湯が沸くのを待つ。大量に沸かすのでかなり時間がかかります。生地を切る前にお湯を沸かしておくべきでした。うどんは結構くっつきやすいので、切る工程から、コーンスターチを多めにふって麺同士くっつかないように注意したほうがいいです。６分ぐらいゆでる。茹でているとうどんが浮き上がってきて、透明な感じになる。差し水を時々するとのことです。
出来上がり。ちょっと食べましたが、小麦の風味がふんわり味わえてなかなかええ感じです。コシもある。実は単に硬いだけかもしれませんが。
500g使うとこれぐらいできました。
食べた感想として、出来立てをすぐに食べると小麦粉の甘さや風味がよく感じられて美味しいです。作りたてなら加ト吉の冷凍うどんよりも旨いです。でも上手に延ばして均等に切らないと、太いのやら細いのができてしまい、茹で上がり具合が均等にならないので、そこはもっと練習が必要ですね。茹で時間が足りなくて塩分が抜け切らないのかもしれませんが塩分が結構感じられて、個人的には塩をもうちょっと減らしたい。塩の量はグルテンの働きに関係しているようで、勝手に減らすと歯ざわりとか弾力も落ちると思われますが。。仕上がりの硬さや塩加減を好きに調整できるのが手作りの強みなので。。
今回作る途中に鍋に残ったうどんを食ってみて、釜揚げの旨さというのはこういう感じなのかもと思った。うどんがふんわりとしていて小麦の風味があるという。。冷やして締めたうどんも旨いけど、釜揚げでふんわかしたうどんもまた美味しいと思いました。これまで釜揚げ食って旨いと思ったことが無かったので。。
ただまぁ、勝手にこういうことをやってもヨメハンからあまりいい顔されないので、次回は当分なしっ！
■ご参考URL
青空だけが空じゃない；「手打ち讃岐うどんの作り方」http://taru.cc/index.html
水と塩の配分が詳しく書かれています。
