ココアシフォンを焼いてみた - chakokuのブログ(rev4)

英国屋という喫茶店でココア風味のシフォンケーキを初めて食べて、これは美味しいなーと感動しまして、シフォンケーキ焼くならココアシフォンを作りたいと思っていた。でもココアシフォンはココアの油分がメレンゲの泡を潰してしまうそうで、ベーキングパウダー(以降、BP)を使わずに作るのは難しいとよく言われます。でもまぁ、CookPADにもBPなしのココアシフォンが投稿されていたりするので、作りなれた人には焼けるのでしょう。自分としてもせっかくの手作りなんだからBPを使わずに焼きたいと思い、どうやったらココアでメレンゲの泡がつぶれないか考えたりレシピをいろいろ調べたりしてました。2chのシフォンケーキ掲示板に、「ココアは最後に入れるのがいい」と書いてあったので、今回はそれに倣って、生地の最終仕上げ段階でシロップ状にしたココアを加える手順で作ってみました。また、ココアでメレンゲの泡が潰れるのを想定して、普通のレシピだと卵白は卵３個のところ、今回は卵白だけ卵4個分で作りました。今回の試作レシピは以下です（１７ｃｍ型の分量。なお、この配分は改良の余地あり。生地側の水分が不足気味でして、かたい生地とメレンゲを混ぜる問題あり）。
ココアシロップ

純ココア２０ｇ（砂糖とか入ってないやつ）
シロップ（湯４０ｃｃ＋砂糖：大２（２６ｇ））

メレンゲ

卵白（卵４個分）
砂糖４０ｇ

生地

砂糖１４ｇ
卵黄（卵３個分）
サラダ油４０ｃｃ
湯３０ｃｃ
小麦粉６０ｇ

まだ試作段階ですが、作り方を紹介。この方法がベストとは到底言えませんがご参考まで。
まずはじめに、ココアシロップを作ります。お湯４０ｃｃに砂糖大２（２６ｇ）を加え数分沸騰させてシロップを作り、様子を見ながらココアに少しずつシロップ加えココアシロップを作ります。ココアシロップのとろみ具合の目安として、ココアシロップが固いと生地にまざりにくいので、トロトロと流れるぐらいの粘度にしました。

粘り具合を見ながらシロップを加える

ひとまずこれぐらいの粘りでよしとしました。このまま放置すると冷えて固くなるので、ココアシロップは湯煎で温度をキープさせた

卵黄＋砂糖＋サラダ油＋お湯まで混ぜ完了

今回は水分が少ないので、小麦粉はどさっといれずにふるいにかけながら少しずつ投入

マヨネーズ状態の卵黄と小麦粉を合わせ終わったところ。かなり固いです。なぜか？標準レシピの水がココアシロップのほうに回ったから。。

冷凍庫に入れて冷やしておいた卵白。卵白のふちが少し凍りかけています。なるべく低い温度で泡立てると良い状態のメレンゲに仕上がるのだそうで、最近はいつも冷凍庫で少しだけ凍る状態にしてから泡立てしています。砂糖少々とレモン汁を投入して泡立て開始（レモン汁を加えることで卵白を酸性にして安定した泡立ちになるらしい）。

泡立ち完了の状態。当初は角がゆっくりお辞儀するぐらいを予定していましたが、ちょっと泡立てすぎました。でもまぁボソボソにはなっていないのでこれでよし。

仕上がったメレンゲのかさと固さの様子。卵白4個分のなのでモリモリ。

メレンゲ投入1回目。生地がかなり固いのでメレンゲは潰れるのはしょうがない。粘りを出さないように混ぜる

3回目のメレンゲ投入。今回はメレンゲの量が多いので気楽に作業できる。

ココアを除いて生地完成。

最初に作っておいたココアシロップを投入。生地と混ぜるとシュワシュワと音を立ててメレンゲの泡が消えていくのが分かります。。まぁしょうがない

ココアシフォンの生地完成

生地をシフォン型に流し込んで表面をゴムベラで平らにします。このあと、少し（ハンドル回すように）左右にぐるぐる回した後、１０ｃｍぐらいのところから落として泡を抜きます。「落とすとメレンゲの泡が潰れるから落とさないほうが良い」という人もいます。

オーブン庫内の様子。扉を開けると10度ぐらい下がるそうで、今回は200℃で予熱しました。180℃で40分〜50分焼きます。最終工程のココアシロップ投入の段階で結構泡がつぶれましたが、そこそこ膨らんでいます。

焼きあがり。結局45分焼きました。焼き足りないのを恐れて十分に焼いたら焦げました。今回200℃で予熱したのでシフォンの膨らみも早く、45分では長すぎたと思われる。

型から取り出したところ。空洞もなさそうだ。

特に詰まった感じもなく弾力もそこそこあります。味の方は、ココアが効いていて旨い。前々回、プレーンのシフォンを焼いた時は、卵の味の濃いのがちょっと苦手と子供が言ってたけど、これならたぶん大丈夫と思われる。口どけもまぁいい感じで、蒸しパンの様な感じはありません。ただ、ちょっと焼きすぎたので水分が飛び気味で、天井だった所はかなり固く焼きあがっている。深い味わいの英国屋のシフォンには程遠いけど（英国屋のシフォンはでかいので２０ｃｍ型と思われる）、素人の手作り感がにじみ出ていてこれはこれでありと思いました。卵黄とまぜるお湯の量はもう少し増やしても大丈夫ではないかと思われます。シフォンって軽さがいいですね。