chakokuのブログ(rev4)

日々のごった煮ブログです

抹茶シフォンを焼くつもりが、抹茶パウンドケーキ(アゲイン)→イマイチ

小豆入りの抹茶シフォンを焼こうと思っていたけど、シフォン型がないことが分かり、小豆をたいてしまったので、パウンドケーキに変更。前回の分量は小さいケーキ型用だったので1.5倍に分量を増やした。

材料は以下

  • バター 105g
  • 小麦粉 95g(少ないかも)
  • 砂糖  90
  • 卵(全卵3こ)(L使いましたが水分多すぎるような)
  • 抹茶 大匙2(13g)
  • 大納言 適当

焼きは180℃で50分(途中で温度下げてもいいかも)

今回使った抹茶。お茶会にも使われるぐらいのやつ(小山園の「清浄の白」。普段はこんな上等なのは買わない。頂きもの)。

前回の反省を踏まえて、卵黄を泡立てる時は湯煎にしました。ハンドミキサーのホイッパを洗うのが面倒なので、卵黄の泡立ては手で行いました。かさが増えて少し字が書ける程度まで泡立て。

卵白の泡立て。前回の反省を踏まえて、一旦冷凍室で少し凍らせてから泡立てを開始。早い時点で1/4ぐらい砂糖を投入。自分の経験上、一回目の砂糖投入が遅くなると、泡立ちが早くなりすぎてボソボソになる印象がある。安定してメレンゲを泡立てるには、早めに一回目を砂糖を投入することで卵白の粘度を高めて、泡立ちを抑えつつ、ある程度時間をかけて泡立てることで、きめ細かなメレンゲを仕上げるようにしています。同一条件での比較テストができないので客観性もなく、単なる妄想かもしれませんが。。

香りを残したいので、抹茶はメレンゲを入れる直前に投入。

一度に入れたのと、ふるってなかったのとで、非常に混ざりにくい。少しずつ入れるべきだったか。あるいは、小麦粉に入れておくべきだったかも。卵黄側と混ぜ完了。ぱっと見抹茶ペーストになっている。

上記にメレンゲを1/3ずつぐらいを3回に分けていれる。これはまぁシフォンとかでもよくやっているので何ということはない。

卵側の混ぜ完了(卵黄+砂糖+抹茶+メレンゲ

ここにふるった小麦粉を一度にドバっと入れる。

パウンドケーキは小麦粉が多くて混ざりにくいのですが、、今回卵Lサイズ使ってるせいか、それほど苦労なく混ざった。混ぜ足りなのもいけないし、混ぜすぎもいけないのですが、、生地につやが出るぐらいには混ぜた。

このまま焼いてもそれなりになりそうな感じですが、、パウンドケーキなのでここにバターを投入。このレシピでは、バターを溶かして最後に生地に加えるという。。

溶かしバターを投入。水たまりのようになっている。これを泡だて器でなんとかまとめる。

今回の生地はかなり緩め(水分が多い)ので、小豆を生地に混ぜ込むのもできそうですが、前回同様、サンドイッチ風に挟み込む。

残り生地を上から流して上部をヘラで平らにする。

予熱190℃で、180℃で50分焼いた。上部が焦げるのを防ぐため、10分ぐらいでアルミ箔をかけた。反省点として、アルミ箔をかけるのが早すぎて、生地がアルミ箔にくっついてしまった。表面が焼き締まってからアルミをかけるべき。あと、アルミ箔も一度クチャクチャにしてから広げて使うべきだった。

抹茶パウンドケーキを切ったところ。見て分かるように、ケーキの下の方は焼きが良くなくて羊羹のように目が詰まっています。原因として、泡の力が足りないか、水分と小麦のバランスが悪いか、焼きが悪いか、いずれかと思います。今回卵はL玉を使っていて、水っぽいなと思いながら作っていました。また、小豆は水切りがイマイチで豆から水分が出てしまったのかもしれない。また、小豆のトッピングを忘れたので10分ぐらいしてオーブンから焼いてる途中のケーキを取り出したせいで温度が少し下がってしまったのかも(ケーキの立場でいうと3つのトラブルが同時にやってきたのであると。。)
いずれにせよ、ケーキ上半分の泡が含まれる部分はくちどけOKで、抹茶とバターの風味が良い感じですが、下半分の羊羹はいけない。出来としてはかなりだめだ。


■まとめ
抹茶+バター+豆(大納言とか金時)の組み合わせは、その奥深い味わいの可能性を感じつつも自分の実力ではまともなパウンドケーキに仕上げるのは無理でした。あと、この溶かしバターを最後に入れるレシピもちょっとどうかと思えて、今後作るときは基本的なレシピ(バターをポマード状にして空気を含ませてから材料を加えていく方法)に戻ろうと思います。そもそも、、混ぜ物によるバリエーションに移る前にバターだけのブレーンなパウンドケーキを安定して作れるようになれよ!!というところでしょうか。ブレーンのパウンドケーキを軽んじておりましたっ!

■ご参考
レシピの参考にしているケーキの本

エニスモアガーデンのパウンドケーキ

エニスモアガーデンのパウンドケーキ