chakokuのブログ(rev4)

日々のごった煮ブログです

ロールケーキを焼いてみる

無性にロールケーキを作ってみたくなり焼いてみた。材料は以下(小嶋ルミ先生のレシピより。オリジナルは30cm用でしたが、家の25cm四方の天板用にグラム数を修正)

  • 全卵 151g
  • ラニュー糖 72g
  • 小麦粉 58g
  • 牛乳 27g
  • バニラビーン
  • 生クリーム(200ccと砂糖)
  • シロップ(水:18cc、砂糖:6g)

スポンジの材料(全卵、グラニュー糖、小麦粉、牛乳)。冷めて固くなるのを防ぐため、バターは入れないレシピなのだそうです。(小嶋ルミ先生レシピより)

40℃を目標に湯煎しながら全卵を泡立てます。

39℃まで上ったので湯煎から外す。写真では38℃まで下がっています。

全卵は10分ぐらいハンドミキサーで泡立てました。泡はほとんど見えず溶けきったアイスクリームのような状態です。泡立が十分か?確認する方法として、”の”の字が書けるまでと言われますが、爪楊枝が立つかどうか?の確認方法もあるようで、今回は爪楊枝が立つのを確認しました。

食べながら生地のキメを見て気づいたのだけど、、アイスクリームが解けた風まで泡立てると泡立てすぎと思う。多分。焼き上がりのスポンジの気泡の大きさは全卵の泡立ての気泡の大きさで決まるので、めちゃくちゃ小さくしてしまうと、仕上がりのスポンジの気泡も小さくなる。逆にあまり泡立てないと、スポンジの気泡も大きくなる。当たり前といえば当たり前。今回の仕上がりは、時間かけてめちゃくちゃ細かい気泡になったものの、焼きあがったスポンジは、ふんわりはしているけど、口どけが悪い。さらに、モチモチしている。本来スポンジの焼き上がりの目標は、お店のケーキのスポンジのような目でも簡単に確認できる適度な泡の大きさで焼きあがっていることが重要。だから、、、10分も泡立てて爪楊枝が揺らがずビシッと立ってる、アイスクリームのような泡立てはやりすぎと思う。のだけど。。。違うかな。。
小麦粉をふるいながら一度に入れる。(分けて入れることはしていません。本にも一度に入れろと書いてるし)

小麦粉と混ぜています。これまで泡立てた全卵の泡が消えるのが怖くてほとんど混ぜずに失敗していたのですが、料理教室で十分にまぜるべきとの意見を頂いたり、本で何十回まぜよといった指示を見つけて、ここ1年はビビらず十分につやが出るまで混ぜるようにしてます。(ですが、、さすがに今回は混ぜすぎたようで、弾力の強いスポンジになりました。ヨメサンは、これはこれでありとか言ってたけど、、腰のあるスポンジって一体なんですかね。。)

レシピでは、下からの熱を和らげるため、天板を2枚重ねてやくようにと指示があったけど、天板は2枚もないので、代わりに新聞紙を3枚重ねて対応した。(結論から言うと、3枚では多すぎて、気持ちだけど底が焼ききれず、2枚ぐらいにすべきであった。)

生地を天板に流しているところ。理想的にはリボン状になるべきですが、見てもらうと分かりますが、ちょっと緩すぎますね。

流し込み完了。生地の表面をならしてからオーブンで焼きます。190℃で16分。(予熱は210℃)

焼きあがり。まぁ普通に焼けました。

粗熱が取れたのでシロップを打つ。

ロールケーキに巻くフルーツ類を準備。イチゴを主役として、キーウイ、甘夏、バナナを用意。食べて分かった反省として、こんなに小さくする必要はなく、1cm角でもOK。

ホイップは8分立てとのことですが、、これが8分かどうか。。要するに、スポンジと同じぐらいのかたさになってると口当たりもいいのだそうです。

スポンジが冷めたので飾りつけ開始。乾燥防止でラップかけていたら、スポンジ表面がすこし剥がれた。巻く内側だから別に問題なし。

ホイップを塗って、上からフルーツを乗せたところ。巻き終わりの部分(写真では手前から奥に向けて巻く。写真のスポンジの奥側の上辺)はうまく仕舞いできるよう、ホイップは塗らないそうです。フルーツが小さいので結構手間がかかる。子供が小さかったらこういう作業は喜んでやってくれそうだけど、、、食べた後の反省として、もっと盛大に盛っても大丈夫。

巻き上がり。このレシピの場合、しっとりしていて、自分の混ぜすぎなのか弾力もあるので、巻く途中にスポンジが割れてしまう心配は不要です。表面のシワシワは、オーブンシートをずっとつけっぱなしにしていたせいと思われる。粗熱が取れたら早めに外したほうがいいのかも。ブッシュドノエル状態。。

2時間ぐらい冷蔵庫で落ち着かせた。切った断面。改めて見てみると、重力によるものか、真円ではなくてへしゃげています。売り物のロールケーキはへしゃげることなく堂々と自立してますが、実は凄いことなのかも。

ロールケーキを切り分けたところ。食べてみた感想は、、スポンジケーキの部分は均等な仕上がりでしっとりしていてる。スポンジ、フルーツ、クリームの味もなじんでいる。だけど、、なんかスポンジに弾力がある。米粉のケーキのようなもちもち感。。混ぜすぎてグルテンが出てきてしまったのでは?と思われる。次回は混ぜる回数を減らそう。あと、フルーツはもう少し大きく切って、もっとたくさん入れたい。スポンジはもうちょっと甘さ抑えてもいいかも。それに(小嶋ルミ先生の目論見ではあるけど)水分がちょっと多すぎるような気もするのだが。。

(追記)
スポンジがモチモチになった原因は小麦粉と全卵の混ぜすぎにより、グルテンで粘りが出たのだと思うが、、問題の本質は全卵の泡立てすぎと思う。泡立てをやりすぎて、全卵の気泡が小さくなりすぎ、小麦粉と混ざりにくくなり、また、焼き上がりもスポンジの気泡が小さくなりすぎたためではないかと思う。というわけで、、自分の仮説が合っているか検証するために、泡立て時間をもう少し短くして(目標は7分ぐらいか)ロールケーキのスポンジだけもう一度焼いてみたい。。