chakokuのブログ(rev4)

日々のごった煮ブログです

ギー(Ghee)を作る、、焦げた

普段パンにはマーガリンではなくバター(無塩)かオリーブオイルを付けて食べてます。先日、違って普通の塩入りのバターを買ってしまい、パンに付けて食べてたけどやっぱり塩っぱい。無塩バターはケーキにも使いまわせるけど塩入バターは使いまわしが難しい。そこで塩分を取り除くため、有塩バターからギーを作ってみることにした(普通ギーは無塩バターから作るようです)。
ギーはバターを熱して水分やたんぱく質成分を取り除くことで作られるそうだけど、タンパク質が焦げやすいので注意が必要。。結論から言うと、表面一杯に広がる泡のせいで油の状態がよく見えず、立ち上がる香りで判断したら焦げました。。以下失敗報告
間違って買ってしまった普通のバター(有塩)。塩っぱいのでギーを作ることに。。

ホーローの鍋でゆっくり溶かす

火加減はごく弱火

じょじょに溶けはじめる。最初は細かい泡が出る

いかにも不純物*1なアクが浮き上がる。ブログ等に記載されているギーの作り方によると、かき混ぜたりせず火にかけたままそっとしておけとあるので、、ポップコーンのような香りを目安に火を止める。でも普段料理で香る焦がしバターのような、いい香りでもないような。。

キッチンペーパーでろ過する

鍋底に残った沈殿物。。どう見ても焦げています。火を入れすぎたと思われる。食べてみると非常に塩がきつい。バターの塩分は沈殿物に集約されたもよう。

ろ過したギー。やっぱり焦げている。

ギーの色合い。本当は黄金色のはずですが、、赤銅色というか、カラメル色というか

反省点:
火を止めるタイミングが難しいのですが、上澄みは丁寧に掬い取りながら油への火の通り具合を確認すべき。また、触るなという記事が多いのですが、途中鍋を傾けて底を見てみよという記事もありまして、初めて作られる方は、一番まずい失敗である焦げるのを避けるために、上澄みを取りつつ、底に溜まっているたんぱく質の色付き加減をよく見て火を止めるタイミングを決めるのがよろしいのではないでしょうか。底の沈殿物がクッキーのような淡いキツネ色になったら火は止めた方がいいと思います。
焦げたギーですが、一日置くと沈殿するという記事もあるのでもう少し様子を見ます。油の味としては、、焦げ臭いということはなくて、キャラメル風味のポップコーンのような感じです。でもまぁキャラメル味なので飽きますね。

■追記(141025)
土日はパン食なんで、トーストにギーを塗って食べてみた。失敗作なので食べるのが非常に怖ったけど、味はバターの旨みを強くした感じです。なによりバターの塩分が無くなったのはうれしい。パンの旨みだけが数段上がる感じではあります。でもやっぱり得体がしれないので怖い。

*1:牛さんごめんなさい