昨日のマカロン作りではレシピ通りの分量にするために卵を二つ使って卵白の量を調整しました。このため卵白が余っていたので別のレシピで作ってみました。今回参考にしたのは、COOKPADに掲載されているC：Blue様による「粉糖不要マカロン」というレシピです。というのも、家の粉糖が無くなったので。このレシピはグラニュー糖をすべて卵白にいれてメレンゲを作るというやりかたでして、グラニュー糖が溶けにくいため、７０度で湯煎しつつ卵白を泡立てます。この方法のメリットとして、湯煎するので卵白の水分が飛んで、乾燥時間が短く済ませることができます。
オリジナルレシピを参考にしつつ以下の内容で作っています。
・卵白(30g)、・グラニュー糖(50g)、・アーモンドプードル(30g)
・１８０℃予熱、１分３０秒焼いて、１３０℃で焼く
・下火を弱めるためクッキングシートの下に新聞２枚、焼き色がつかないように途中アルミでカバー
左はメレンゲを作っているところ。卵白は昨日の残りなので半日冷蔵庫に入っていた状態。卵白が少ないので電動泡立て器が使えず、手で泡立てました。砂糖を全部入れると非常に重くなるのであまり上手にできません。さらに分量のグラニュー糖は糖分が飽和に近いのかいくらかき混ぜても溶けきることはありませんでした。少しザラザラが残っています。なお、粘度が非常に高いので仕上がりはマヨネーズのような粘っこさです。できあがったメレンゲにアーモンドプードルをふるいながら入れます。
マカロナージュしています。今回の生地は水分が非常に少ないのでトロトロと落ちるには至りません。いくら泡を潰すようにしても生地が緩くならないので諦めました。この後絞り袋で絞り出して乾燥させます。生地が水分飛んでいるせいか１０分ぐらいたつと表面がまったく手につかずサラサラになりました。結局乾燥は１０分程度です。
左は焼きあがり。昨日ポストした記事では、一度そのまま焼くのだとか言ってましたが、ひとまずレシピ通りに乾燥させた後指定の温度で焼いてみました。（乾燥不要版）レシピでは１８０℃予熱、１３０℃で１５分と指定されていましたが、１８０で予熱した後、１３０℃で全然焼けず、２７分まで焼き続けました。空洞対策が優先なので気にしていませんがピエができています（やっぱり拘っている。。）
焼きあがったマカロンを割ってみると、やはり空洞ができていました。さらに焼け残りがあり、一部は生地のままです。下火が弱すぎたと思われます。１３０℃という温度設定に対して、少し高くしたほうがいいのかも（オーブンの庫内が本当に設定通りの温度なのか不明だ）。段ボールで調整するのが面倒だったので、新聞を２枚敷いてみました。２枚だと下火が弱くなりすぎるようです。次回は１枚で焼く予定。
空洞はあってもガナッシュをはさんでそれらしくしました。試食したところ、、２枚合わさると空洞を多少ごませます。アーモンドキャラメルのようなねっちょり感は減っていて多少さくっとしています。オリジナルレシピから糖分を少し減らしましたがそれでもまだ甘いですね。中のクリームはガナッシュですが、料理用チョコレートと生クリームのみで作っており砂糖は足していません。センターまで甘くすると全体が甘すぎて頭の芯がもわーと甘くなりそうです。
まとめ
個人的にはC:Blue様の湯煎しながらメレンゲを作るやりかたがメレンゲの水分調整に優れていると思っています。ですので、この路線でもう少しあれこれ試してみたいと思います。今回はメレンゲ作成段階で時間をかけすぎたので、生地の水分が飛びすぎました。下火を弱めるためにクッキングシートの下に新聞を２枚敷きましたが、下火が弱くなりすぎたので次回は１枚に減らすつもりです。グラニュー糖も卵白の２倍の分量から１．５倍ぐらいに減らしたいと思っています。
■ご参考URL
http://cookpad.com/recipe/1709705 COOKPAD:失敗知らず。粉砂糖不使用のマカロン（C：Blue様）
http://cookpad.com/recipe/2188337 COOKPAD:梅雨時でも平気！乾燥不要♪マカロン焼き方（C：Blue様）
