chakokuのブログ(rev4)

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さらにマカロン→アーモンド煎餅状態っ

自分は粘着気質で、前回のマカロン製作過程でいろいろまずかったと思われる点を改善すべくまた作ってみた。結論から言うと全然ふっくらせずにアーモンド煎餅になった。まぁこれはこれで旨いけど。

今回のレシピは以下です(今回の失敗事例なのでこの通りにやると多分失敗する)
材料:卵白(1こ分(40g))、アーモンドプードル(40g)、グラニュー糖(45g)
焼き:乾燥させた後、160℃の予熱で、生地焼き始め、130℃まで下げて、23分焼く
糖分は卵白の2倍の重さが標準なようですが、2倍もいれると甘くて食べられないです(自分は)。
今回砂糖は卵白の1割増しで作りましたが、クリームを挟むこと考えるとこれでもまだ甘いですね。どこまで糖分を減らせられるのかは分かりません。なにしろ成功したことが一度もないから。。

卵白の泡立て完了状態(湯煎しながら泡立てるスイスメレンゲの手法で作っています(手で泡立てた)。ただ、、湯煎する温度が高くなりすぎて卵白の一部が固まった可能性が高いです。メレンゲの中に白い点々ができてしまい消えないのでした)。

例によってマカロナージュしています。今回は生地もええ感じだったのでカードを使うべきだったと思います。カードをどこかになおしたまま。。

マカロナージュ完了状態。過去にやったマカロナージュではリボン状になることがなかったけど、今回はそれらしくなった。しかし、、ちょっとやりすぎなのかも

絞り出して乾燥中。今回はなかなか乾燥せず1時間30分ぐらい乾かしていました(クーラーと扇風機を使いました)。こんなに時間がかかったのはスイスメレンゲといいながら卵白の温度をあまり上げられなかったためではないか。あと卵白は割ってすぐのを使っている。

前回は下火が弱い印象だったので、今回はクッキングシートの下に新聞紙1枚だけ敷いてやきました。左は焼きあがったところ。全然膨らんでいません。正確には、膨らんで萎むのだけど、萎みが激しい。(煎餅状態なので望みませんがお決まりの確認ポイントとして)ピエはまったくできない。というわけで、、今回はメレンゲの力不足が要因と思われる。それに、、レシピ通りに作ると甘くなりすぎるので砂糖をかなり減らしたのも一因かも。

確認のために切ってみました。生焼けにはなっていないけど、ちょっと焼けすぎで固いですね。天板のどこで焼いたのかによりますが、噛みしめるとねっちょりしますね。卵白がフレッシュだからかも。

皿に盛りつけました。あまりの出来に、クリームで挟む気もありません。まぁ煎餅なので一枚ずつ食べてねという感じです。

今回の反省
メレンゲの力不足、勝手なレシピ変更、マカロナージュやりすぎ(かも)
改善点
(1)メレンゲの泡立ては手でやるのは限界があるので機械でやる
(2)湯煎する場合、温度が高すぎるとメレンゲの仕上がりがおかしくなるので、湯煎の温度を上げすぎない。無難に風呂の温度ぐらいにしとくべきではないか
(3)マカロナージュはゴムベラではなくて手順通りカードを使う
(4)手順を変更する場合は1点のみにする。複数変えると何がいけないのかわからなくなる。
(5)うまく焼けるまで材料の配合比率は変えない(しかし、レシピを守るとめちゃくちゃ甘い)

しかし、、マカロンって、卵白+砂糖+アーモンドプードルの組み合わせだけなのに、こんなに出来栄えが変わってくるとは、、今回はかなりへなちょこな一品になりましたが、奥深さに興味が尽きませんね。。
といいつつ、アーモンドプードルもほぼ使い切ったのでマカロン製作はしばらくお休みです。