chakokuのブログ(rev4)

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NHK今日の料理;「タルトタタン風」を作った

NHKの今日の料理でタルトタタン風というのをやっていて、リンゴのカラメリゼっていうのをぜひやってみたいと思い作ってみた。(作ってみたい人は最後のリンク先を参照ください。NHKサイトにリンクしてます)
まずは主要材料
タルトタタン風の主役であるリンゴ。スーパーでは紅玉はおいてなくて、比較的果肉が固い(らしい)秋映を使った。

バター。スポンジ生地(配分はパウンドケーキ)に入れるバターとカラメルの材料となるバター。ちょっとビビる量ではある。

リンゴをカラメリゼする
カラメルの材料となるグラニュー糖

ラニュー糖が溶けて、色づいたところ。ちょっと色が濃い。TVでは「ずっと強火」と説明されていたけど、強火だと一気に色づく。やっぱ砂糖が溶けると中火とか、ちょっと火から外すとか調整が必要なのではと思える。

バターを煮溶かして、カラメルのできあがり

リンゴを投入してカラメリゼする

冷えるまで置いておく。この間に型の準備や生地の準備をする

焼きに向けて型を準備
型にはバターを塗りつけて、グラニュー糖をまぶしておく(仕上げが良くなるためだそうです)

冷えたリンゴを型に並べる。キッチリとならべないと、出来上がりは上下ひっくり返すので、仕上がりに影響する。しかし、リンゴがでかいので綺麗には並ばない。今から思えば、リンゴを寝かせなくて、立てて並べてもよかったのではと思える。まぁとにかく、並べるのはむつかしい。

型の準備が終わったらケーキ生地を作る
土台となるケーキ生地を作る。ポマード状になったバターに砂糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。(冷蔵庫から出したばかりだとバターは固いので、バターをラップで挟んで、めん棒などでバターを薄く延ばすとすぐに柔らかくなります。柔らかくするだけであり、溶かすとだめ。)

といた全卵を少しずつ入れる。入れすぎると分離してしまうので、無理ならやめる。分離しかけたら、小麦粉を少しいれて、残りの全卵を加える手もある。

ふるった小麦粉を一度に投入(あとからNHKを見返すと、小麦粉は半分ずつ入れるのが正しい手順でした)

生地できあがり。しかし!これでは固すぎて絞り袋では絞れない。(全卵を入れる量が足りなかったようで水分が不足している)

一度生地はできあがったのに、絞り袋で絞れるように、全卵を後から加えて固さ調整。本当はこんなこと許されないと思うけど。

TVでは生地はそのなま流し込むとリンゴの配置がおかしくなるので、絞り袋で生地を絞り出すようにとの説明であった。自分も同じようにやったけど、生地の水分がやはり少なくて、言葉では表せない仕上がりになった。

さすがにそのまま焼くわけにはいかず、ゴムベラでなるべく平らに仕上げた。焼きは、170℃で40分

焼き上がり
時間通りに焼いた。ケーキの上の部分は結構固くなっている。クッキーかと思わせる固さだ。

型をひっくり返して抜いた。まぁそれなりの感じではあるけど、あまり綺麗にはリンゴがそろっていない。

切ったところ。リンゴを材料にしたケーキはきれいに仕上げるのがむつかしい。特に、タルトタタンはリンゴがそのまま上に来るので、リンゴを綺麗に並べて焼かないと、焼き上がりに何が何だか分からなくなる。で、、味の方は、、結構甘い。リンゴは酸味が少しあるけど、カラメリゼしてるので甘さが補充されている。土台のケーキ部分(実質パウンドケーキ)はしっとりとした仕上がりでボソボソにはなっていないが、総じて甘い。リンゴの酸味、カラメルの甘さと苦さ、土台のパウンドケーキの甘さがうまく調和しないといけないのだけど、今回使った秋映はそのまま食べても十分おいしいほどの甘さなので、、全体として甘さが勝ってしまっている。タルトタタンはリンゴの酸味で全体の味が変わるので、甘さの調整が難しいケーキだと思いました。ぜひともリンゴは酸っぱい紅玉を使うべき。
それと、、十分時間をかけて焼くので、カラメリゼの行程はリンゴにカラメルが行き渡る程度でOKで、煮る必要はないと思った(ちょっと柔らかい秋映の場合。固いと言われる紅玉だと煮てもOKかも)。ヨメサンはバターが苦手なので、カラメリゼしたリンゴは辛そうであった。バターが入ってるのでコクのあるカラメルソースになってますが、カラメリゼであっさり仕上げたい場合はバターを減らしていいと思う。好みとしては、土台のパウンドケーキ部分はもう少し砂糖を減らしたい。子供はまぁ旨いとは言ってたけど。。京都の有名なタルトタタンの店(ラ ヴァチュールという店)でホンマ物を食べてみたい。

■ご参考URL
今日の料理;「タルトタタン風」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/21003_%E7%B4%85%E7%8E%89%E3%81%AE%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%83%88%E3%82%BF%E3%82%BF%E3%83%B3%E9%A2%A8.html