chakokuのブログ(rev4)

日々のごった煮ブログです

餃子を作ってみる(按田優子氏のレシピ)

NHK「今日の料理」(プロ直伝)で、按田優子さんによる餃子の作り方をやっていて、皮も簡単にできそうなので作ってみた。味としては、もっちりした皮で旨かった。一方で醤油の分量を間違って、少し塩味が濃くなってしまった。

材料は以下(TVでは20個分で説明していた。今回試作なので半分に減らして餃子10個分)

  • 餃子の皮
    • 強力粉 70g
    • 水 35cc
  • あん
    • 豚肉 50g
    • 白菜 100g (絞ると50gになる想定)
    • 絞りしょうが
    • 醤油(小さじ1/2)

餃子のあんを作る
白菜は100g、塩を振って絞る(反省点:ついついギュウギュウに絞ってしまうが、水気がなくなって餃子を食べた時にジューシーさに欠けてパサついた感じになる。白菜の水分はざるの上で自然に落ちる程度にしておくべきかも)

肉は50g、本来は豚ミンチですが、ミンチがないので、豚小間切れで代用

ミンチ風になるよう包丁でたたく(反省点:包丁研いでなくて切れ味悪いし、叩き足りず、練り足りず、食べた時に餃子の具としての一体感に欠けた)

叩いた肉と絞った白菜をまぜる。ショウガを絞ったのも加える(忘れていた)。あんは練った後冷蔵庫で休ませると(水分が行きわたるのか、脂肪分が硬くなるのか)締まるらしいです(別の番組での説明)(反省点:肉を練らずに、野菜と混ぜようとしているが、今回は叩いた肉でさらに混ざりにくいので、野菜を混ぜる前に、肉だけで十分に練るべき)

皮を作る
強力粉は70g

水は強力粉の半分、35g(レシピ上は35ccだが、液体を少量測るのが難しいのでグラムで代用)

まずは箸でグルグルまぜることで水がまわって段々と固まってくる

一回目こねた状態。こねて休むを繰り返す

まずドーナッツ状にしてから10等分する

10等分したところ。小麦粉をまぶしてくっつかないようにする

丸い団子状から手のひらですこしつぶす

のばしたところ。包んで茹でると形変わるし、真円でなくてもいいだろう。(注意点:のばした皮はくっつきやすいので、十分に打ち粉すべし)

包んだところ。今回水餃子なので、多めのお湯でゆでる。(注意点:すぐにくっつくので離しておくか、小麦粉をまぶす。)(反省点:餃子10個分だけど、10分割がかなりイマイチで不正確。不正確だとどうなるか、、味にばらつきが出る(茹であがりも変わってくる)。いくら手作りといっても、量は均等になるようにすべき。)

水餃子のできあがり(茹で時間は4分~5分)

餃子の味わい

  • 皮は旨い。皮を楽しむには、もっとデカくてもいいかも(10個にせず8個ぐらいでもいいかも)
  • 餃子の中の具は一体感に欠ける。肉と野菜という感じ
  • 具材の味が醤油でおおわれている(醤油の分量を間違えた)
  • 本来のレシピとしては何もつけずにおいしく食べられる配分(醤油の量を間違えなかったら素材の味がさらに活きたはず)

今回の反省点

  • あんにはミンチ肉を使う。ミンチが無ければ豚肉を叩くが、十分に叩かないと餃子の味わいとしての一体感がない
  • あんを練るときは、まず肉だけ練って粘り気を出してから野菜を入れる。野菜を入れてから練ってもまとまらない
  • 醤油をはかり間違った(味が濃くなり過ぎた)
  • 白菜を塩もみする際、水分を絞りすぎない。絞りすぎると餃子を食べた時のジューシーさに欠ける
  • 包む時は、皮やあんが等しく分けられていること。(TVでは、皮と案は同じ重さとの説明)
  • 皮はくっつきやすいので、十分に打ち粉をする

今回の気づき

  • 餃子は皮を作るのが手間と思っていた。TVで紹介された方法では、休ませるのに時間がかかるが、こねてる時間は3-4分程度で済み、もっちり生地ができる。
  • 市販の皮で包む時は水をつけて、しっかり握らないとうまく包めないけど、手作りの皮だとすぐにくっつくので包むのが楽
  • ゆえに、市販の皮で作るより、手作りの皮で餃子を作る方が楽。しかも、もっちりして旨い(今回一人で作って1時間ぐらい)
  • 皮の味わいの楽しむには大ぶりにして、餃子一つに、皮は10g以上を使うのがいいのでは (13gぐらい?)
  • 按田さんのレシピはシンプルで分かりやすい。
    • 餃子の皮は、小麦粉と水が2:1
    • 餃子のあんは、肉と野菜が1:1
    • 餃子の皮とあんは、1:1
    • 餃子の皮は、(こね:1分、休ませ:5分)を3回

まとめ

  • 手作り餃子は思っていた以上に作るのが楽(按田さんレシピのおかげかと)。餃子鍋に向けたn増しも容易
  • あんの作り方が良くなかったせいで、トータルの味わいがいまいち。
  • ケーキ作った方が満足感と報酬感が強い(単に成果物が甘いから??)。

■ご参考URL
プロ直伝! 「ギョーザを極める」 - きょうの料理 - NHK
暮しの手帖(最新号)でも、按田優子さんによる餃子の作り方が掲載されています。
暮しの手帖社 | 暮しの手帖 第5世紀14号