chakokuのブログ(rev4)

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栗の渋皮煮を作る->素材の味を越えられない印象->半日浸けると馴染んでいい感じに

秋になって栗が出回っているのですが、NHKの今日の料理でやっていた「栗の渋皮煮」を作ってみることにした。栗の渋皮煮とは、栗の一番外側の鬼皮だけ剥いて、渋皮は残したまま煮上げる料理でございます。
買ってた栗を水に浸ける。一晩浸けるらしいですが、数時間で鬼皮が柔らかくなったので、料理を始めることに。。

栗の底(座というらしいです)から包丁を入れて少しだけ鬼皮を剥く。

一部が剥けるとあとはそこからどんどん広げて皮を剥く。

鬼皮だけ剥いた状態で、鍋に栗を敷いて一度目のゆでこぼし(渋切り)を行う。ゆでこぼしとは、、材料から出るアクがなくなるまで何度か水を入れ替えて材料を煮ること。人によって考え方はいろいろですが、自分はNHKの説明に従い、重曹を入れて栗を煮ています。

10分ぐらい煮た状態。渋皮から渋の成分が出て、煮汁が紫いろになっている。色は重曹との反応によるものだろうか。。

流水に当てながら栗を綺麗にする。

渋皮の掃除する前。繊維状の渋皮?が付いてる。これはしぶい味の元になっているらしいので手でやさしく取り除く。

掃除が終わった状態。渋皮がツルツルになっている。

この後、新しい水に栗を入れて10分煮て、一旦栗を取り出し水を替えて10分煮た。(ゆでこぼしを3回行った。重曹を入れたのは初回の1回だけ)
栗のゆで具合を確認。ゆでこぼしを3回行ったので、10分*3回で、30分程度煮た状態。食べてみると、栗の一番芯の部分はほんの少し固さが残っている。栗本来の甘さとホクホクとした豊かな味わい。

渋切りは以上で終わりにして、仕上げに向けて味付けの煮込みを行う。今回は、水、2.5カップに対して、砂糖(三温糖)150gを入れた。NHKでは、水4カップに対して、砂糖450gだったので、少し甘さ控えめな仕上がりになるはず。最後の茹で時間は20分

味がなじむように一晩放置。写真は翌朝の鍋の状態

再度火を入れる。栗に味がすでに入っているので、翌日に火を入れる理由は、多分、保存性を高めるためと思われる。瓶に詰めたりする場合に、雑菌を取り除くためというか。少し煮た後、栗だけを取り出し保存容器に入れて、煮汁が半分になるまで煮詰めて、栗の上からかけて料理は終わり。一日ぐらい漬けたままにしておくと思われる。

少し置いておいて味を染み込ませるべきと思いますが、、我慢できずに一つ食べた印象としては、渋皮煮にしなくても、普通に食べた方が栗本来の素材の味が活きるように思えて、、ちょっと複雑な気持ち。料理して素材の味が数倍に上がれば手をかける意味あるけど、砂糖で煮てるので確かに甘くなるなぁ、、しかし、、栗は煮るだけで甘さが出てホクホクするので、そのまま食べた方がおいしいのでは??と思ってしまう。プロが作った渋皮煮を食べるともっと違う味なのかもしれません。

■追記
渋皮煮を炊き上げた翌日に食べた結果は、上記の通り、栗の味、甘さ、渋皮と栗の実、これらがそれぞれバラバラで味の調和が無かった。半日以上煮汁に漬け込んだら、渋皮と栗の実がなじんで、また甘さも全体に回ってええ感じになった。栗本来の甘さを三温糖の甘さが下支えてしている感じ。。一定時間漬け込まないと味がまとまらないと分かったのでした。
家族のみんなが漬け込みを待たずに食べまくるので残りがわずかになった。抹茶と一緒にいただくことに。

半日浸けた渋皮煮を切ったところ。見た目はあまり変わらないけど、全体が一体化した味になった。

■ご参考URL
NHK今日の料理「栗の渋皮煮」
http://www.nhk.or.jp/lifestyle/kp/kyounoryouri/recipe/41862.html